Claves para desarrollar el interiorismo en un restaurante

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Los colores son un factor fundamental, por ejemplo el naranja se asocia con la comida sana y el amarillo hace feliz a la gente.

Por: Arq. Laura González, Su Casa.

¿Vamos a comer afuera? Esta frase cada vez va a tener un costo de marketing y de inversión en experiencias que antes no tenían los dueños de restaurantes. Ha cambiado tanto el consumo en los últimos dos años, las tendencias millennials, el costo de la vida y las soluciones tecnológicas.

El cliente de hace dos años no es el mismo de ahora. Al menos en Costa Rica, en menos de un año el servicio de Uber Eats ha cambiado la intención de muchos de buscar experiencias y más bien buscar la comodidad. Este es un factor que ha estado afectando no solo a restaurantes sino comercios y muchas actividades económicas que tienen que hacer un esfuerzo altamente efectivo para lograr que los clientes se levanten de su zona de confort y nos busquen.

Ahora estamos conectados todo el tiempo, un mal review llega a miles en minutos, uno bueno también. Todos, con las redes sociales, no hemos vuelto críticos de la gastronomía y siempre tenemos un público oyendo. Ya el tener una idea de un restaurante y buena ubicación hace tiempo que no es suficiente. El costo de la restaurantería es muy alto al igual que el riesgo. Como en toda gestión de negocios, un grupo multidisciplinario es básico para asegurarse un mejor rendimiento del negocio.

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En la restaurantería, no es diferente. Los arquitectos tenemos una responsabilidad sobre este éxito, pues no se basa solo en lograr un espacio bonito al menor costo. Un buen diseñador tiene que tomar en cuenta muchas variables para poder dar en el clavo, no solo de una estética llamativa sino también de una estética que vaya de la mano con una buena gestión de espacios basado, en el tipo de restaurante, el mercado de comensales, el menú escogido, la zona donde se ubicará, el funcionamiento idóneo de las actividades que se darán y la expectativa de su dueño.

Las siguientes pautas sirven para todos los tipos de restaurantes. Primero, entender que ir a comer afuera ya no es solo para suplir una necesidad de alimentación. Debe convertirse en una experiencia gastronómica, en donde se pueda aludir a todos los sentidos. Desde fuera de cualquier restaurante, la decoración y el interiorismo debe facilitar la intuición de lo que se va a comer. Por esto mismo, la comida define el estilo. Hay que ser consecuente con el menú y el ambiente que se crea para hacer una experiencia completa. Para todo nivel de restaurantes, se puede utilizar técnicas de la nueva tendencia, la gastrofísica, para definir estos ambientes.

Charles Spence, profesor de la universidad de Oxford, es un claro exponente en gastrofísica, que busca estudiar el impacto que los colores, sonidos y materiales crean en nuestras experiencias culinarias. Spence ha realizado varias pruebas en este campo. Por ejemplo, dio a catar el mismo tipo de vino a dos grupos de personas: el primero lo degustó en una habitación completamente roja y el segundo en una verde. Los primeros percibieron que el vino era de mayor calidad y tenía más cuerpo que los segundos.

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Bajo estos estudios, un restaurante que busca una clientela de alta experiencia culinaria, buscará espacios más sobrios, con colores fuertes como el rojo, el vino, turquesa, materiales y telas finas en colores para dar esa idea de alta gastronomía. Incluso los cubiertos para este tipo de restaurantes suelen ser muy pesados, ya que dan la sensación de lujo así como los platos con detalles. Claro, pero evitando un exceso de protagonismo que anularía la cocina. Hay que ponerse al servicio del restaurante y de su cocina. A todo esto se le llama interiorismo multisensorial.

El espacio debe influir en el usuario a nivel emocional. Por nada dicen que ahora la cocina del corazón es la más importante. No se me olvida una cadena de restaurante famoso en Costa Rica en donde para el desayuno, decía en el menú que los huevos venían de gallinas felices. He de admitir que ese omelette me supo mejor por esa frase. A esto se le llama marketing gastronómico.

Otra pauta muy importante es conocer bien el menú. El menú o la comida que nos presenta, nos lleva a diferentes fuentes de pensamientos y recuerdos. Cuando los clientes ven el color verde, les hace pensar en alimentos frescos, verdura fresca recogida del jardín. Cuando los clientes ven el color naranja, les estimula el apetito. El naranja es un color divertido, ligero con deliciosas cualidades.

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Además, el color estimula el cerebro aumentando su suministro de oxígeno. El naranja también se asocia con la comida sana. El amarillo hace feliz a la gente, y se puede utilizar en el menú para captar la atención del lector. El amarillo también puede estimular el apetito en un restaurante. El rojo es un capturador de atención. Hace que la gente tome nota. Puedes usar el rojo para guiar a la gente a los platos que realmente quieres que pidan.

Conocer al chef es un punto fundamental. A veces, el arquitecto o diseñador se reúne con el dueño, que probablemente tendrá ideas sobre el giro del negocio y la búsqueda de rendimientos, pero este no siempre es el encargado de la cocina. El chef, es el artista principal por excelencia. No es un desacierto decir que los restaurantes más famosos (y más rentables) son aquellos en donde sus dueños son el chef. Ellos hacen magia en la cocina.

Al consultarles, nos podrán dar varias ideas sobre que busca producir en sus comensales con su comida y el diseñador debe trabajar paralelo a estas ideas para buscar el equilibrio perfecto. Otra pauta viniendo del chef, es el diseño de la cocina. Esta al fin y al cabo, es el corazón de cualquier restaurante. A veces las vemos, a veces no. Pero esta determina el flujo de trabajo, la eficiencia, y a veces el conocimiento gastronómico de comensales de alto nivel de conocimiento culinario.

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¿Qué tipo de restaurante es la base?

Puede ser de servicio completo, en donde la experiencia culinaria es lo principal. Para este tipo de lugares, normalmente se buscan espacios amplios, en donde se asegure la privacidad de cada grupo de comensales por medio de la distribución de las mesas, con decoración clásica con énfasis en la elegancia, colores y luces tenues, en donde se pueda dar mayor luminosidad a los platillos. Jamás luces blancas o luces azules. Estos restaurantes requieren de un manejo profesional del confort acústico.

Otro tipo es el de comida rápida, lo cual no significa que sea una opción culinaria de baja calidad. Hasta la cocina rápida busca un balance. Este tipo de restaurantes se enfocan más en horas tempranas de comida, y buscan ofrecer opciones para los que tienen apretado su horario. Normalmente están ubicados cerca de zonas comerciales u oficinas. Para comidas de menos de 48 minutos, son espacios llenos de luz, de varios accesos, con distribución de espacios más apretados.

Su menú está diseñado para una preparación rápida, además que su diseño busca grandes ventanales o aperturas o hasta terrazas para disfrutar de la vista o de la acción que sucede cerca, no por eso no se enfoque en la calidad de los alimentos pero se busca una experiencia amplia de socialización, buena cuchara y rapidez. La decoración normalmente está basada en temas populares del momento, como películas, tendencias, movimientos sociales, etc.
Otro tipo es el corporativo, que busca no solo comer, si no socializar, aprender, innovar.

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Además, este tipo de restaurantes combina otras experiencias como shows, presentaciones, o actividades que generen unos mayores tiempos de las personas. Estos buscan tener espacios no solo de mesas, sino también de tipo lounges, mesas altas cocteleras, áreas de terrazas y hasta espacios para comer en barras.

El menú es amplio en bocas, tapas, o “finger food”, que sea más casual y fácil de manejar para dar campo a la conversación. Además, cuentan con menú amplio de alta coctelería. A este tipo de espacio, es importante generar una combinación de espacios abiertos que permitan a las personas ser parte del ambiente como también espacios más íntimos, con luces tenues que permitan visualizar lo que está pasando pero que también permitan llevar una conversación mientras se come.

Sobre las nuevas tendencias de diseño, podemos ver la presentación que hizo el Instituto Pantone en el International Home + Housewares Show, sobre cuáles fueron las paletas que dominaron el 2018. Metálicos neutros, irisaciones y colores intensos, combinaciones complementarias de azul y naranja; tonalidades frescas como lima, limón o azul brillante; una mayor riqueza de rosas, marrón almendra, blanco brillante o las combinaciones eclécticas empleadas.

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Nos ha cambiado mucho el nuevo grupo de millenials, buscadores de experiencias por excelencia, sobre la intención del espacio. Siendo una moda la tendencia del reciclaje, del cuido del ambiente y el respeto por la naturaleza, vemos muchos ejemplos de espacios culinarios que emplean mucho el “greenery”, la madera menos tratada en su forma más natural, la combinación de colores muy fuertes con blanco, el metal con apariencia más industrial, y con tipografías que evoquen la filosofía y el estilo del espacio. Y esto al mismo tiempo influye en el tipo de menú, con opciones veganas, preparaciones naturales en algunos casos sin cocción, que nos recuerden nuestras bases como seres orgánicos, menús sostenibles le dicen muchos que nos lleven a una consciencia colectiva.

El diseño de los últimos 2 años se han generado alrededor de lo vintage buscando lo clásico que evoquen añoranzas, la decoración industrial con colores neutros y aire antiguos, lo rústico con materiales tradicionales y la decoración clásica con énfasis en la elegancia. Y no olvidemos la tendencia artesanal que ha sido tan fuerte desde el 2015. Sin embargo, ha girado de ser una tendencia porque si a una con sentido real, que nos diga algo.

Seguimos siendo una sociedad cambiante, con acceso a la información que antes no existía, lo que hace que tengamos una amplitud del gusto y de nuestras expectativas. Entonces, salir a comer debe de ir con la mano de la experiencia gastronómica. Uber Eats es cuando tenemos hambre, la verdadera gastronomía es para cuando tenemos hambre de abrir nuestros horizontes a nuevas vivencias. Y quién sabe, si le llegamos a los corazones de nuestros comensales, tal vez nos ganemos una foto en Instagram.

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